Salumi

Salumi e insaccati di Calabria

La tradizione norcina calabrese: salumi DOP e insaccati tipici della Calabria

La Calabria può vantare una delle tradizioni norcine più antiche del Belpaese. Tra i salumi Dop della Calabria la soppressata è quello più pregiato, fatta con le parti migliori della carne del suino, mentre la salsiccia è forse la più nota tra i salumi calabresi. Privi del marchio Dop, ma molto caratteristici sono altri due insaccati tipici di Calabria: la nduja di Spilinga e la gelatina.

Buccularu Buccularu

Tra i salumi tipici calabresi ad avere una diffusione molto bassa, il buccularu si ottiene dalla lavorazione del grasso di maiale proveniente dalla testa e dal collo dell’animale.Buccularu è il nome dialettale che le popolazioni locali danno al guanciale del maiale, salume tipico ottenuto appunto dalla lavorazione delle parti grasse, alle quali si aggiungono varie spezie al fine di esaltarne il sapore sapido e quindi il gusto tipico delle carni derivate dal maiale. Il buccularu, o guanciale, viene prodotto in maniera assolutamente artigianale nel periodo invernale, tra Dicembre e Gennaio, in alcune zone della provincia di Reggio Calabria.

Capocollo Dop Capocollo Calabrese

Insieme alla soppressata ed alla salsiccia, il capocollo calabrese è il salume tipico per eccellenza dell’intera regione Calabria, sia in quanto a diffusione, si per la quantità di produzione.Dopo aver ottenuto il riconoscimento Dop dall’Unione Europea nel 1998, il capocollo calabrese viene regolarmente prodotto in tutta la regione con l’utilizzo della parte superiore del lombo di suini nati ed allevati rigorosamente in Calabria secondo le antiche tradizioni degli allevatori locali e della consuetudine tramandatasi nel tempo da padre in figlio.

Nduja di Spilinga Nduja

La nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del maiale come il lardo e la pancetta, con l’aggiunta di molto peperoncino piccante e di sale.E’ un insaccato molto particolare perchè la nduja non si affetta, ma si spalma come un patè la cui consistenza è molto pastosa. Si ritiene che il termine nduja sia una derivazione del termine francese andouille, che nella lingua transalpina significa proprio salsiccia. Inoltre in molte zone della Francia viene preparato un insaccato tipico con polmoni, trippa, fegato ed altre interiora di maiale, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche, che ricorda un po l’origine umile.

Pancetta Dop Pancetta Calabrese

Anche la Pancetta di Calabria ha ottenuto il riconoscimento Dop dalla Unione Europea nel 1998 insieme a salsiccia, capocollo e soppressata.La Pancetta calabrese Dop si produce in tutta la regione utilizzando il sottocostato inferiore e la cotenna dei suini nati ed allevati nella regione. E’ una pancetta tesa, nel senso che si presenta nella tipica forma rettangolare perchè non viene arrotolata come quella piacentina. Nella zona di Reggio Calabria si produce un tipo di pancetta arrotolata diversa però dalle altre Dop.

Prosciutto di Maiale Nero Prosciutto di Maiale Nero

Il Prosciutto di maiale nero è un prodotto tipico calabrese prodotto con carni di suino nero di Calabria, una pregiata razza autoctona allevata allo stato brado e alimentata con prodotti naturali come le ghiande, le castagne, la crusca e i cereali.La razza “Nera Calabrese” ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quella Europea e Indocinese. Il Prosciutto di Maiale Nero è inserito nell’elenco dei prodotti PAT calabresi del Ministero delle Politiche Agricole. Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto di pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro.

Salsiccia Dop Salsiccia Calabrese

Anche la salsiccia di Calabria, o salsiccia calabrese ha ottenuto il riconoscimento Dop dall’Unione Europea per i metodi artigianali di produzione, che ricalcano le antiche tradizioni degli allevatori calabresi.La salsiccia di Calabria è un salume un po meno pregiato della soppressata, ma certamente più diffuso, anche fuori dai confini regionali. In effetti si produce con la carne proveniente dalla spalla e del filetto ma di seconda scelta, poichè la prima scelta è lasciata alla soppressata. La salsiccia calabrese Dop viene prodotta con le carni di alcune specifiche razze suine provenienti da Puglia, Basilicata e Calabria, ma allevati nella regione ed uccisi a non meno di 9 mesi di età e 140 Kg di peso.

Soppressata Dop Soppressata Calabrese

Tra i salumi tipici calabresi ad avere ottenuto il marchio Dop, la soppressata è certamente il vanto per eccellenza che esalta tutte le qualità dei calabresi nel trasformare e migliorare anche prodotti alimentari poveri come i derivati suini.

La soppressata calabrese Dop viene prodotta con le parti migliori e magre del maiale, i lombi, utilizzati al nord per fare i prosciutti, mescolati con alcuni pezzi di grasso di maiale e l’aggiunta di ingredienti aromatici naturali. Nella preparazione della soppressata calabrese, la carne viene tagliata in piccoli pezzi manualmente, salata, pepata o mescolata con peperoncino o salsa di peperoni cotti a bagno-maria.